Janvier 2023 – LOUIS PASTEUR ET LE VIEILLISSEMENT DU VIN
A travers cet article du Figaro, découvrez l’histoire passionnante de Louis Pasteur et de son travail sur le vieillissement du vin.
Marc-André Selosse observe notamment : « Pasteur a réalisé la première étude œnologique du vin jaune et a montré que le voile microbien, loin d’être une maladie, était un phénomène spontané et favorable. L’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins. Retrouvant son savoir-faire de chimiste, il conçoit la genèse des vins fins comme une oxydation limitée. C’est sous l’influence de l’oxygène que le vin vieillit : les arômes tertiaires proviennent d’oxydations ménagées ; grâce à l’oxygène, les tanins perdent de leur astringence et les goûts excessifs des cétones et aldéhydes du verjus disparaissent. »
